制茶工藝
工藝流程
傳統(tǒng)普洱茶制作工藝流程
1、入筒稱(chēng)重放內(nèi)飛
由于茶葉干燥易斷碎，拿茶入筒稱(chēng)重時(shí)，需小心慢慢來(lái)，毛茶入筒要輕拿小量，順序置放，避免雜亂交錯(cuò)，最后放上內(nèi)飛，內(nèi)飛上面放少許茶菁。(早期古董茶內(nèi)飛均為手工糯米紙)
2、蒸軟
入筒稱(chēng)重放內(nèi)飛后，將蒸筒置于蒸汽孔，蒸軟茶菁。 蒸氣的大小與蒸軟時(shí)間掌控很重要，過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短蒸軟茶菁，均會(huì)導(dǎo)致茶葉發(fā)酵不勻以及松緊度不宜，餅形欠佳，過(guò)度蒸軟茶菁還容易殺死茶菁，使茶菁發(fā)生黃變，不宜于后期越陳越香的形成。 蒸氣用水需經(jīng)常更換，保持水質(zhì)清澈，蒸氣無(wú)異味，以免影響到茶葉的香氣純正，切莫人為增加蒸氣香味導(dǎo)致茶葉吸納，破壞茶香的純正。
3、入袋揉茶
蒸軟的茶菁即時(shí)入袋，輕輕整口理袋，不可太大力抖動(dòng)，使茶菁相互碰撞而使表面基質(zhì)受損，將布袋整理成圓球狀以利壓模時(shí)平坦，使餅型好看。
4、石模壓制
傳統(tǒng)古法為石磨人工壓制，茶餅松緊適中，宜于茶菁呼吸和后期均勻陳化?，F(xiàn)代工藝為機(jī)器壓制。注意球孔朝下，石模的直徑與重量更是餅形好看與否的重要指標(biāo)，石磨最好使用25-35公斤左右的石模，餅面直徑約16-20CM，有利于357克的茶體呼吸。
5、壓踩轉(zhuǎn)捻
壓踩轉(zhuǎn)捻要一次完成，不可等溫?zé)岫扰c軟性退去。 壓踩轉(zhuǎn)捻時(shí)間宜根據(jù)茶葉的粗細(xì)與條索的大小而定。
6、晾袋取餅
當(dāng)茶餅從石模下取出時(shí)，將袋餅靜置木架上，等待與空氣相對(duì)溫度相同時(shí)才能取出，否則餅形的完整度會(huì)失去。取餅的手法要輕巧，不可急，避免損壞餅面。
7、自然晾干
傳統(tǒng)古法為自然晾干?，F(xiàn)代工藝為烤房烘干。取出的茶餅，一定不可入烘烤房，因?yàn)閷?duì)茶的整體含水量會(huì)失真，熱漲冷縮原理。此時(shí)若將袋中取出的茶入烘房，茶體表面的蒸氣水份會(huì)因外熱內(nèi)冷而回吸回去，導(dǎo)致茶湯出現(xiàn)水味，甚至失去茶湯的清澈透亮度，會(huì)有干燥鎖喉現(xiàn)象。因此宜將茶餅靜置木架上自然晾干。
8、上內(nèi)票棉紙外包
自然晾干的茶餅這時(shí)即可放上內(nèi)票，用棉紙外包好。
9、筍殼竹線包扎
七餅包扎成一筒所以叫七子餅，已有百年歷史。在印級(jí)茶時(shí)期之前大都使用竹線捆綁六道。
10、裝框入籃
用竹皮編外籃，每籃裝12筒(84片)。港臺(tái)茶人稱(chēng)為大支。后來(lái)因搬運(yùn)的不便，有改成6筒(42片)裝的，稱(chēng)為小支。
11、入庫(kù)存放
好的茶品必須有好的原料、好的工藝、好的貯藏。普洱茶的貯藏需要專(zhuān)業(yè)知識(shí)，對(duì)其存貯空間、存茶量，新茶、老茶、生茶、熟茶混堆比例，透氣、通風(fēng)、翻倉(cāng)、光線、溫濕度等等均十分重要。試想，一款貯藏不好的茶品，時(shí)間再久又有何意義。
普洱茶后期優(yōu)良品質(zhì)的形成，好的原料、好的工藝和好的貯藏缺一不可。否則時(shí)間再久也沒(méi)有價(jià)值，無(wú)法令人感動(dòng)。
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